INVOLTINI DI MELANZANE VEGETARIANI

Fantastici questi involtini vegetariani! Non velocissimi da preparare ma di sicuro effetto!

Ingredienti

2 melanzane lunghe

150 gr pangrattato

3-4 acciughe sott'olio

120 gr caciocavallo

8 pomodori secchi

5-6 foglie di menta fresca

1 limone

3 uova 

400 gr pomodori pelati o di passata

1 spicchio aglio

1 cucchiaio zucchero

q.b. olio di oliva extravergine q.b. menta

q.b. sale

Sbucciare le melanzane e tagliarle nel senso della lunghezza a fette di circa 1/2 cm di spessore. Spolverizzarle con sale grosso e metterle a riposare per 30 minuti in uno scolapasta, per far perdere loro parte dell'acqua. Sciacquarle, asciugarle con carta da cucina, spennellarle con poco olio e cuocerle su una griglia circa 3 minuti per parte.

Per il ripieno

Scaldare una padella antiaderente, unire il pangrattato e tostarlo per 3-4 minuti finnché sarà dorato. Sciogliere le acciughe in un altro padellino con 3 cucchiai di olio e aggiungerle al pangrattato. Aggiungere 100 g di caciocavallo, i pomodori secchi tritati con la mezzaluna, qualche foglia di menta, la scorza di 1/2 limone e le uova, poi frullare gli ingredienti  fino a ottenere un composto omogeneo.

Gli involtini

Formare delle polpettine ovali della grandezza di una noce con il composto preparato. 

Stendere le fette di melanzane, farcire ciascuna con 1 polpettina e arrotolarla: se necessario fermare gli involtini con uno stuzzicadenti.

Scaldare in una padella 4 cucchiai di olio, unire lo spicchio d'aglio spellato e soffriggerlo per 1-2 minuti, poi versare i pomodori frullati nel mixer, il cucchiaino di zucchero, sale e cuocere la salsa per 15 minuti. Aggiungere le polpettine, coprire e cuocere ancora per circa 20 minuti. Spolverizzare con il caciocavallo rimasto e terminare la cottura, mettendo la padella in forno a 200°C per circa 15 minuti.

Foto e ricetta: http://ricette.donnamoderna.com/involtini-di-melanzane-ripieni